SEMPITERNO | 19 aprile
Una rinnovata identità in cucina: i grandi maestri ed i ricettari “municipali” dell’Ottocento
“Sempre eterno” è il potere di espressione della vita e della cultura che la cucina sa narrare del passato, nel susseguirsi delle epoche, degli stili e delle sensibilità, non solo nella cucina, ma in quel palcoscenico allestito tra quotidiano e straordinario che la tavola ha sempre rappresentato, dal rito familiare più anonimo ai banchetti sfarzosi degli eventi memorabili, coinvolgendo non solo gli artisti del cibo (cuochi, pasticceri, salumieri, liquoristi), ma anche i grandi creatori dal passato: ceramisti, vetrai, ricamatori, orafi ed argentieri, e persino pittori, scultori, architetti, autori, attori e musicisti, per le cornici e gli sfondi degli spettacoli conviviali. E tutte le arti si trovavano in questo modo, davvero, “a convivio”.
Da questo concetto nasce Sempiterno, il nostro progetto che si prefigge lo scopo di ricostruire la storia della cucina attraverso i secoli, e la nostra collaborazione con Tommaso Lucchetti storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale. Conoscere la storia è fondamentale per comprendere il presente; ecco, Tommaso è uno di quelli che quando parla ti fa capire come siamo arrivati oggi alle nostre abitudini alimentari e come sono cambiate negli anni. Stiamo facendo un percorso, siamo partiti ad ottobre scorso, dalla cucina dei romani per arrivare a maggio nel mondo contemporaneo. Come di consueto, noi prepareremo il menu seguendo le indicazioni di Tommaso, che racconterà direttamente a tavola durante la cena.
Tommaso Lucchetti, di formazione storico-antropologo dell’alimentazione è docente, curatore di mostre. Collabora presso musei, biblioteche ed istituzioni culturali per la ricerca e la valorizzazione di aspetti storici ed antropologici su cibo ed arti da mensa. E’ docente di storia e cultura dell’alimentazione all’Università di Parma”. Tra le pubblicazioni Piatti reali e trionfi di zucchero ( Retecamere, 2009), Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica, dell’arte conviviale delle Marche (Il Lavoro Editoriale, 2009), Il Poeta e la sua mensa (Il Lavoro Editoriale, 2012), Il sapore delle arti (Sistema Museale Provincia di Ancona, 2014), le Feste dello spirito (2015), il saggio Cucina ed arti plastiche per Cultura del Cibo, a cura di Massimo Montanari per le Opere Enciclopediche Utet (2015). Tra gli antichi ricettari manoscritti recuperati e trascritti le carte di casa seicenteschi del cardinal Bonaccorsi a Macerata, gli appunti ottocenteschi di Tommaso Zaccagnini di Staffolo, le note di sette-ottocentesche cucina e dispensa delle clarisse di Serra de’ Conti, le carte ottocentesche di Celeste Erard, moglie del musicista Gaspare Spontini; tra il recupero di testimonianze e memorie orali è in uscita un volume dedicato a Moie. Tra i riconoscimenti ricevuti è stato premiato dalla Stampa Estera come Divulgatore culturale della gastronominia 2014.
Il menu
Crostini di borragine
(da La cuoca di Maria Corvatta, manoscritto ottocentesco delle benedettine di Sant’Angelo in Pontano)
Cappone di galera
(dal ricettario anonimo Il cuoco perfetto marchigiano, stampato a Loreto nel 1897)
Crostino con salsa “all’anconetana”,
(dal Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi, stampato a Milano nel 1829)
Canederli
(dal Manuale di cucina di Caterina Prato, stampato a Graz, nel 1892)
Pasta al pomodoro,
(dal ricettario Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, stampato a Napoli nel 1839)
Manzo alla zuava
(dalla raccolta di ricette manoscritte di Giovanni Eroli, Narni, XIX secolo)
Lepre all’agresto
(dal Trattato di cucina e pasticceria moderna di Giovanni Vialardi, stampato a Torino nel 1855)
Parmigiana di verdure
(dalla raccolta di ricette manoscritte ottocentesche del monastero delle clarisse di Serra de’ Conti)
Zuppa inglese
(dal ricettario Manuale del cuoco e del pasticciere moderno di Vincenzo Agnoletti, stampato a Pesaro nel 1834
Pizza di pasqua
(dal ricettario anonimo Il cuoco delle Marche, stampato a Loreto nel 1864)
45 euro
