Matteo Lorenzin | 14 marzo

Al via Star sull’Aia, l’evento più atteso dell’anno, quello dove lasciamo la cucina del Gallo Rosso a grandi chef provenienti da ogni parte d’Italia. Ad aprire la rassegna, Matteo Lorenzini chef del Se.Sto on Arno di Firenze. Matteo non ha bisogno di tante presentazioni, è ormai riconosciuto da tutti come uno dei portabandiera della nuova cucina italiana. La sua formazione professionale è di quelle che non passano inosservate, inizia da Arnolfo con Gaetano Trovato per poi andare in Francia, alla corte di Alain Ducasse nel suo Louis XV, uno dei più importanti ristoranti al mondo. Altra esperienza a Les Crayères da Philippe Mille, di passaggio in Italia (lasciando comunque un segno), toccata a Singapore e ora, di nuovo in Italia a dirigere la cucina di un bellissimo ristorante, che dal suo sesto piano si affaccia su Firenze, sull’Arno e sulle colline adiacenti.
Il curriculum di Matteo parla da solo, 3 anni da Alain Ducasse ti forgia definitivamente, (tra l’altro piccola curiosità è l’unico italiano ad avervi resistito così a lungo), ma se non bastasse ci sono le manifestazioni di stima dei colleghi, le recensioni della stampa di settore e di tutti i gourmet che giungono a Firenze per la sua cucina. Ma quello che ci ha spinti ad invitarlo a Filottrano è il suo approccio culturale e di ricerca alla cucina. Matteo è un grande cultore e profondo conoscitore della cucina classica, è uno che va alla ricerca delle origini di ricette e ingredienti, in poche parole, conosce la storia della cucina. Collabora con Marco Valenti, Professore del Dipartimento di Scienze Storiche e dei Beni Culturali dell’Università di Siena, per il progetto Millennials Festival e per alcuni piatti che lui propone.
Per accompagnare i piatti di Matteo ci affidiamo ai nostri amici e partners Star sull’Aia vol.4, dell’Enoteca Biagioli di Fano. Per l’occasione metteranno in campo, uno dei più giovani e brillanti produttori marchigiani: Riccardo Baldi e la sua azienda agricola La Staffa.

Il Menu di Matteo Lorenzini

Cappasanta e granchio marinati, gelatina di pesci di scoglio, lattuga e caviale

Ostrica servita tiepida, perle di consommé, schiuma al limone, pesto al coriandolo

Udon, astice blu, emulsione albufera, tartufo nero

Riso allo scoglio, consommé di spugnole, gamberi rossi crudi e calamari

Merluzzo pochè nel latte, crema di haddock affumicata alle alghe, navets fondenti

Pralinato al cioccolato e nocciole

I vini di Riccardo Baldi, La Staffa

Mai Sentito, frizzante Sur Lie 2017

La Staffa Verdicchio Castelli Jesi 2017 (anteprima)

L’Aurora, rosato 2017

Rincrocca 2015 Castelli di Jesi Riserva