LA CUCINA ANCESTRALE | 20 settembre

Osteria del Mirasole. Franco Cimini e la sua cucina ancestrale.

Potremmo scrivere decine di motivi per cui dovreste prenotare immediatamente il vostro posto per questa cena. Ma uno è più che sufficiente: mangerete i tortellini più buoni della vostra vita. Sì, sappiamo già cosa state pensando, li fate anche voi a casa, voi li mangiate solo in brodo, solo se li fa la mamma, la nonna, la suocera, la zia etc…ma qui parliamo di un’altra cosa. Qui si tratta di goduria allo stato puro. I tortellini dal ripieno meraviglioso sono conditi con la crema di latte (panna da affioramento) prelevata dal caseificio di famiglia. Si inizia a godere non appena il piatto si manifesta davanti; al naso un inebriante profumo di latte e di carne che ti stordisce e ti fa salivare. In bocca è opulenza, velluto che ti avvolge, abbondanza di sapori, ci si sente appagati e riconciliati con il mondo. Praticamente l’essenza della cucina tradizionale. Ma facciamo un passo indietro. L’artefice di questo capolavoro si chiama Franco Cimini, cuoco vero e personaggio di spicco nella ristorazione italiana, che nel 1989 ha aperto a San Giovanni in Persiceto (BO), l’Antica Osteria del Mirasole. Oggi è una delle migliori trattorie d’Italia e noi da nuovi trattori contemporanei, non potevamo mancare di conoscerlo personalmente. Non vi raccontiamo dell’atmosfera magica che si respira all’Osteria del Mirasole, con i suoi camini sempre accesi e il ceppo per tagliare la carne davanti, le grandi bottiglie aperte, i vecchi oggetti appesi, perché non renderebbe l’idea, per quello potete solo andare a trovarlo. Ma nel frattempo vi diamo l’opportunità di conoscerlo.
Franco è un grandissimo conoscitore di cucina tradizionale, un maestro nelle lavorazioni delle carni, predilige tagli minori, nel suo menu trovano sempre spazio le prelibatezze del quinto quarto. Franco è un cultore della materia prima di origine contadina; la sua cucina è ancestrale, i sapori primordiali vanno direttamente nella zona emozionale del cervello. Abbiamo menzionato i tortellini, ma in realtà tutti i suoi piatti sono espressione massima di gusto, memoria storica, passione e ricerca.
Per noi, senza ombra di dubbio, uno dei più grandi.

Il menu di Franco

Crescente e mortadella
Cipolla oro di Medicina ripiena di patè di fegatini di coniglio
Tortellini del dito mignolo e panna d’affioramento
Lasagne verdi all’ortica con ragù del cortile
Sottopaletta di vitella brasata con polenta integrale e radicchio rosso
Torta di mele campanine e gelato alla vaniglia

Vini in abbinamento scelti da Emanuele Boccaccini

60 euro