Al via il nostro ciclo di cene dedicate alla grande cucina tradizionale marchigiana. Raccontare un piatto della memoria non è facile, spesso le ricette sono tramandate oralmente e non si hanno testimonianze scritte. Dello stesso piatto esistono diverse versioni , basta spostarsi di qualche km, come ad esempio per i frascarelli che sono diversi da Filottrano a Treia o addirittura si possono avere interpretazioni differenti di un piatto anche nello stesso paese, come accade per lo Stoccafisso all’anconetana che si diversifica in ogni rione del capoluogo marchigiano.

Tutto questo per noi è estremamente affascinante e abbiamo deciso che in un momento storico dove la cucina d’avanguardia ha raggiunto vette altissime, è bene che anche i meno attenti sappiano dove tutto ha avuto origine e quali sono le basi che hanno portato i grandi chef alle basse temperature e ai diversi giochi di consistenze. Una parte del merito è da ricercare nella cucina classica e una nella cucina tradizionale. Noi ci occuperemo di quest’ultima, con l’aiuto di Mirco Lucamarini e di 4 grandi cuoche.

Ad aprire le danze proprio i frascarelli, cucinati da una custode di sapori marchigiani, in particolare dell’entroterra maceratese: Gianna Petrelli, cuoca del Casolare dei Segreti di Treia. Gianna è figlia di quella grande tradizione di cui parlavamo all’inizio, che si tramanda oralmente, nel suo caso da mamma Giuditta e da altre “vergare”.

E’ una di quelle cuoche alle quali va il merito di aver portato la cucina di campagna nei grandi ristoranti e i piatti poveri nei loro menu. Niente corsi o stage per lei, solo tanta determinazione, entusiasmo e spirito di sacrificio; la sua è una cucina solida, confortevole, di quelle che appagano e ti fanno star bene. Gianna fa parte di quella categoria di cuoche che con umiltà e passione hanno messo la loro sapienza al servizio di tutti i gourmet, lontano dai riflettori puntati sempre e solo sull’alta cucina, dimenticandosi spesso di chi lavora veramente per il territorio e contribuisce a tener viva la memoria. Le cuoche come Gianna stanno dietro ai fornelli per ore, padelle in mano e testa bassa, disinteressate dello spettacolo, l’unica cosa veramente importante è che l’ospite goda di quella cucina così laboriosa e preziosa.

Gianna cucina come se a tavola ci fossero i propri figli e non normali commensali e potete starne certi che quell’amorevole attenzione in più, è proprio quella che fa la differenza tra un piatto buono e uno emozionante.

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Galantina di piccione
Frascarelli in bianco con salsiccia e guanciale
Frascarelli con sugo di coniglio
Crema maceratese

I VINI DE LA MARCA DI SAN MICHELE
Capovolto 2015
Bastiancontrario 2015

45 euro

raccontami un piatto 28 settembre
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