SEMPITERNO | 7 MARZO

La tavola riformata dell’illuminismo: il percorso di una nuova geometria di sapori nel Settecento

“Sempre eterno” è il potere di espressione della vita e della cultura che la cucina sa narrare del passato, nel susseguirsi delle epoche, degli stili e delle sensibilità, non solo nella cucina, ma in quel palcoscenico allestito tra quotidiano e straordinario che la tavola ha sempre rappresentato, dal rito familiare più anonimo ai banchetti sfarzosi degli eventi memorabili, coinvolgendo non solo gli artisti del cibo (cuochi, pasticceri, salumieri, liquoristi), ma anche i grandi creatori dal passato: ceramisti, vetrai, ricamatori, orafi ed argentieri, e persino pittori, scultori, architetti, autori, attori e musicisti, per le cornici e gli sfondi degli spettacoli conviviali. E tutte le arti si trovavano in questo modo, davvero, “a convivio”.
Da questo concetto nasce Sempiterno, il nostro progetto che si prefigge lo scopo di ricostruire la storia della cucina attraverso i secoli, e la nostra collaborazione con Tommaso Lucchetti storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale. Conoscere la storia è fondamentale per comprendere il presente; ecco, Tommaso è uno di quelli che quando parla ti fa capire come siamo arrivati oggi alle nostre abitudini alimentari e come sono cambiate negli anni. Stiamo facendo un percorso, siamo partiti ad ottobre scorso, dalla cucina dei romani per arrivare a maggio nel mondo contemporaneo. Al momento, mercoledì 7 marzo, ci soffermeremo sul settcento. Come di consueto, noi prepareremo il menu seguendo le indicazioni di Tommaso, che racconterà direttamente a tavola durante la cena.
Tommaso Lucchetti, di formazione storico-antropologo dell’alimentazione è docente, curatore di mostre. Collabora presso musei, biblioteche ed istituzioni culturali per la ricerca e la valorizzazione di aspetti storici ed antropologici su cibo ed arti da mensa. E’ docente di storia e cultura dell’alimentazione all’Università di Parma”. Tra le pubblicazioni Piatti reali e trionfi di zucchero ( Retecamere, 2009), Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica, dell’arte conviviale delle Marche (Il Lavoro Editoriale, 2009), Il Poeta e la sua mensa (Il Lavoro Editoriale, 2012), Il sapore delle arti (Sistema Museale Provincia di Ancona, 2014), le Feste dello spirito (2015), il saggio Cucina ed arti plastiche per Cultura del Cibo, a cura di Massimo Montanari per le Opere Enciclopediche Utet (2015). Tra gli antichi ricettari manoscritti recuperati e trascritti le carte di casa seicenteschi del cardinal Bonaccorsi a Macerata, gli appunti ottocenteschi di Tommaso Zaccagnini di Staffolo, le note di sette-ottocentesche cucina e dispensa delle clarisse di Serra de’ Conti, le carte ottocentesche di Celeste Erard, moglie del musicista Gaspare Spontini; tra il recupero di testimonianze e memorie orali è in uscita un volume dedicato a Moie. Tra i riconoscimenti ricevuti è stato premiato dalla Stampa Estera come Divulgatore culturale della gastronominia 2014.

Il Menu

Minuta dell’Inverno

Primo servizio
Polenta pasticciata
(ricetta settecentesca dal quadernetto manoscritto fanese di Annita Spongia Fucci)
Pomodori farciti in frittura
(dal trattato Del cibo pitagorico, di Vincenzo Corrado, 1781)

Minestre
Brodo per la zuppa di pane
(dal ricettario manoscritto settecentesco L’arte della cucina, ricette di cibo e dolci di Felice Libera)
Lasagne di princisgras
(dal ricettario del 1784 il cuoco maceratese di Antonio Nebbia)

Secondo servizio
Entrèe
Quaglie stufate
(dal ricettario Il Panunto toscano di Francesco Gaudentio, del 1705)

Tramesso
Ragù di pomi di terra
(dal ricettario del 1790 L’Apicio moderno di Francesco Leonardi)

Terzo servizio
Frutti e creme
Pomi pieni
(dal ricettario manoscritto Libro contenente la maniera di cucinare dei conti Casoli di Reggio Emilia)
Crema leggiera
(dal trattato anonimo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi del 1766)

Caffè alla Vincenzina
(dal trattato La manovra del cioccolata e del caffè, di Vincenzo Corrado, del 1794)

45 euro