LA STOCCATA

Amalia Ceccarelli Ridolfi. Da questo nome nasce la prossima serata, durante la quale si parlerà di tradizione, di stoccafisso e di cultura del cibo. Prologo. Siamo negli anni 30, Amalia è ancora piccola quando sua mamma Carmela va a cucinare nelle case padronali, lei la segue e osserva tutti i gesti che si compiono nelle grandi cucine, incuriosita dagli enormi pentoloni in perpetua ebollizione.
Guarda e impara, inconsapevole che un domani sarebbe diventato il suo mestiere. Dopo qualche decennio infatti si ritrova a cucinare a Falconara nella piccola pensione che il figlio Lamberto Ridolfi prende in gestione nell’estate del ’65, la Pensione al Disco. Sono anni di tavoli sempre pieni, soddisfazioni e nuovi arrivi: Lamberto sposa Angela che diventerà allieva di Amalia in cucina. La famiglia Ridolfi nel pieno del boom decide di fare un passo avanti e nel 1981 inaugura Villa Amalia sempre a Falconara. Il successo continua, il nuovo locale diventa subito un punto di riferimento per la ristorazione gourmet nelle Marche, la cucina di Amalia attira gente da tutta l’Italia, arriva la Stella Michelin e molti eventi richiamano i media nazionali, come la visita del Presidente Sandro Pertini che per l’occasione anziché la solita tazza di latte, per cena mangia 2 porzioni di stoccafisso all’anconetana. Quello preparato da Amalia è strepitoso, cucinato come da tradizione, sulle canne di bambù, con patate, straccetti di pomodoro, latte e coperto di olio. Amalia lascia un segno nella cucina marchigiana, ma la chiave di volta della nostra serata è la sua allieva, Angela. Dopo la scomparsa di Amalia, prende lei le redini della cucina e continua a mantenere il locale di famiglia tra i più importanti delle Marche insieme al marito Lamberto, autentico riferimento per i sommelier marchigiani e per tutta la cultura enogastronomica regionale e al figlio Fabrizio. Angela ha festeggiato quest’anno 40 anni dietro ai fornelli, ha ancora la passione degli esordi e la stessa voglia di cucinare. Fabrizio è il nostro nuovo responsabile di sala. Per questi, e per molti altri motivi abbiamo invitato Angela a cucinare lo stoccafisso all’anconetana secondo gli insegnamenti di Amalia, come lo ha cucinato negli ultimi 40 anni.
Sapori e saperi che si tramandano, solo così si mantiene viva la tradizione, imprescindibile per l’innovazione, necessaria per molti e rassicurante per altri.
Siccome ci piacciono molto i contrasti, ad un pezzo di storia della cucina marchigiana abbiamo accostato una cantina giovanissima: Ca’Liptra di Cupramontana. Oltre che ad essere amici, Giovanni, Roberto,Antonella e Agostino attualmente fanno vini tra i più interessanti del nostro panorama enologico. Prima annata ufficiale nel 2012, anche se già da un paio di anni producevano qualcosa con l’aiuto del grande Corrado Dottori, dopo pochi anni sono arrivati ad una maturità degna di rispettati vignaioli.

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Baccalà mantecato
Cresc’tajat
Stoccafisso all’anconetana
Torta di mele

I VINI

Caliptra 2014
S.M. 21 2013
Amistà 2014

50 euro

per info e prenotazioni.

info@trattoriagallorosso.it
071 7223406
338 4072435 Andrea
348 7206471 Gessica