Eventi di Aprile

Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis di Offida, presenta il suo libro sulla cucina Picena.

Ospitare cuochi nella nostra trattoria è ormai diventata una consuetudine, una formula ben consolidata per crescere e confrontarsi professionalmente, e allo stesso tempo proporre ai clienti del Gallo Rosso una serata speciale. Dato per scontato che invitiamo chi riteniamo un grande professionista e con la nostra stessa passione, l’unico criterio di scelta è che abbia qualcosa di interessante da dire. Daniele Citeroni ha appena scritto un libro sulla sua amata cucina picena e di cose da raccontare ne ha davvero tante. Daniele ha dedicato molto del suo tempo a conoscere e riscoprire i sapori tipici del suo territorio, ha studiato e cucinato i prodotti piceni, ha raccolto storie e racconti di anziani, che poi ha riportato a casa, nella sua cucina. Tutto questo, lo ha messo in un libro, graficamente molto bello e dal contenuto appassionante e lo abbiamo invitato a parlarcene. Noi eseguiremo alcune ricette tratte dal suo libro, e durante la cena, Daniele, con l’ausilio della giornalista Chiara Principi, ci svelerà gli aneddoti più significativi della sua opera, facendoci scoprire il piceno gastronomico. Essendo Daniele un cuoco vero, uno di quelli abituati a cucinare, mal sopporta l’idea di stare a tavola e non in cucina, così gli abbiamo concesso di preparare l’inizio e la fine del menu, il benvenuto e il dolce.
Daniele Citeroni è lo chef-patron di un bellissimo locale di Offida, l’Osteria Ophis.

Il Menu
Le crocchette di pancotto
I cannelloni
Il pollo ‘ngip ‘ngiap
I funghetti di Offida
Vini abbinati dal nostro sommelier Emanuele Boccaccini.

40 euro

Una rinnovata identità in cucina: i grandi maestri ed i ricettari “municipali” dell’Ottocento

“Sempre eterno” è il potere di espressione della vita e della cultura che la cucina sa narrare del passato, nel susseguirsi delle epoche, degli stili e delle sensibilità, non solo nella cucina, ma in quel palcoscenico allestito tra quotidiano e straordinario che la tavola ha sempre rappresentato, dal rito familiare più anonimo ai banchetti sfarzosi degli eventi memorabili, coinvolgendo non solo gli artisti del cibo (cuochi, pasticceri, salumieri, liquoristi), ma anche i grandi creatori dal passato: ceramisti, vetrai, ricamatori, orafi ed argentieri, e persino pittori, scultori, architetti, autori, attori e musicisti, per le cornici e gli sfondi degli spettacoli conviviali. E tutte le arti si trovavano in questo modo, davvero, “a convivio”.
Da questo concetto nasce Sempiterno, il nostro progetto che si prefigge lo scopo di ricostruire la storia della cucina attraverso i secoli, e la nostra collaborazione con Tommaso Lucchetti storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale. Conoscere la storia è fondamentale per comprendere il presente; ecco, Tommaso è uno di quelli che quando parla ti fa capire come siamo arrivati oggi alle nostre abitudini alimentari e come sono cambiate negli anni. Stiamo facendo un percorso, siamo partiti ad ottobre scorso, dalla cucina dei romani per arrivare a maggio nel mondo contemporaneo. Come di consueto, noi prepareremo il menu seguendo le indicazioni di Tommaso, che racconterà direttamente a tavola durante la cena.

Tommaso Lucchetti, di formazione storico-antropologo dell’alimentazione è docente, curatore di mostre. Collabora presso musei, biblioteche ed istituzioni culturali per la ricerca e la valorizzazione di aspetti storici ed antropologici su cibo ed arti da mensa. E’ docente di storia e cultura dell’alimentazione all’Università di Parma”. Tra le pubblicazioni Piatti reali e trionfi di zucchero ( Retecamere, 2009), Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica, dell’arte conviviale delle Marche (Il Lavoro Editoriale, 2009), Il Poeta e la sua mensa (Il Lavoro Editoriale, 2012), Il sapore delle arti (Sistema Museale Provincia di Ancona, 2014), le Feste dello spirito (2015), il saggio Cucina ed arti plastiche per Cultura del Cibo, a cura di Massimo Montanari per le Opere Enciclopediche Utet (2015). Tra gli antichi ricettari manoscritti recuperati e trascritti le carte di casa seicenteschi del cardinal Bonaccorsi a Macerata, gli appunti ottocenteschi di Tommaso Zaccagnini di Staffolo, le note di sette-ottocentesche cucina e dispensa delle clarisse di Serra de’ Conti, le carte ottocentesche di Celeste Erard, moglie del musicista Gaspare Spontini; tra il recupero di testimonianze e memorie orali è in uscita un volume dedicato a Moie. Tra i riconoscimenti ricevuti è stato premiato dalla Stampa Estera come Divulgatore culturale della gastronominia 2014.

Il menu
Crostini di borragine
(da La cuoca di Maria Corvatta, manoscritto ottocentesco delle benedettine di Sant’Angelo in Pontano)

Cappone di galera
(dal ricettario anonimo Il cuoco perfetto marchigiano, stampato a Loreto nel 1897)

Crostino con salsa “all’anconetana”,
(dal Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi, stampato a Milano nel 1829)

Canederli
(dal Manuale di cucina di Caterina Prato, stampato a Graz, nel 1892)

Pasta al pomodoro,
(dal ricettario Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, stampato a Napoli nel 1839)

Manzo alla zuava
(dalla raccolta di ricette manoscritte di Giovanni Eroli, Narni, XIX secolo)

Lepre all’agresto
(dal Trattato di cucina e pasticceria moderna di Giovanni Vialardi, stampato a Torino nel 1855)

Parmigiana di verdure
(dalla raccolta di ricette manoscritte ottocentesche del monastero delle clarisse di Serra de’ Conti)

Zuppa inglese
(dal ricettario Manuale del cuoco e del pasticciere moderno di Vincenzo Agnoletti, stampato a Pesaro nel 1834

Pizza di pasqua
(dal ricettario anonimo Il cuoco delle Marche, stampato a Loreto nel 1864)

45 euro

Un nuovo progetto è appena nato in casa Gallo Rosso. Si chiama Sempiterno e si prefigge lo scopo di ricostruire la storia della cucina attraverso i secoli. Era da un po’ che pensavamo ad un percorso storico-gastronomico, ma ci è sempre mancato lo spunto giusto. Soprattutto ci è sempre mancato qualcuno che sapesse aiutarci nell’intento. Poi qualche mese fa, abbiamo incontrato sulla nostra strada Tommaso Lucchetti, storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale; ci ha incantato con i suoi racconti, a tal punto che abbiamo deciso di invitarlo in trattoria a condividere con noi la sua passione e la sua strabiliante preparazione in materia.
Conoscere la storia è fondamentale per comprendere il presente; ecco, Tommaso è uno di quelli che quando parla ti fa capire come siamo arrivati oggi alle nostre abitudini alimentari e come sono cambiate negli anni. Con un calendario che va da ottobre a maggio, ripercorreremo la storia della cucina in 8 incontri, partendo dall’età romana fino ai giorni nostri. Ci lasceremo guidare da Tommaso nella costruzione dei menu e nell’esecuzione delle ricette, e sarà lui in persona a raccontare ai commensali, storie ed aneddoti legate ad epoche passate. Un viaggio nel tempo attraverso i sapori che hanno caratterizzato ogni periodo storico ed il naturale evolversi dei gusti.

Sentieri attraverso le epoche della civiltà della mensa in Italia.

Il “Sempiterno” è una ricetta settecentesca di uno stracotto di vitella tratto da un ricettario manoscritto rinvenuto a Fano: questa antica preparazione, emblema della spiccata e sapiente vocazione gastronomica marchigiana fin dai secoli scorsi, ha contrassegnato per il “Gallo Rosso” la partecipazione ad un progetto rievocativo che suggerisse attraverso le arti dei sapori e della mense l’atmosfera degli anni del “Cusanino”, cantante eccelso nella scena musicale italiana del diciassettesimo secolo.
Ma “sempre eterno” è anche il potere di espressione della vita e della cultura che la cucina sa narrare del passato, nel susseguirsi delle epoche, degli stili e delle sensibilità, non solo nella cucina, ma in quel palcoscenico allestito tra quotidiano e straordinario che la tavola ha sempre rappresentato, dal rito familiare più anonimo ai banchetti sfarzosi degli eventi memorabili, coinvolgendo non solo gli artisti del cibo (cuochi, pasticceri, salumieri, liquoristi), ma anche i grandi creatori dal passato: ceramisti, vetrai, ricamatori, orafi ed argentieri, e persino pittori, scultori, architetti, autori, attori e musicisti, per le cornici e gli sfondi degli spettacoli conviviali. E tutte le arti si trovavano in questo modo, davvero, “a convivio”.
(Tommaso Lucchetti)

Tommaso Lucchetti, di formazione storico-antropologo dell’alimentazione è docente, curatore di mostre. Collabora presso musei, biblioteche ed istituzioni culturali per la ricerca e la valorizzazione di aspetti storici ed antropologici su cibo ed arti da mensa. E’ docente di storia e cultura dell’alimentazione all’Università di Parma”. Tra le pubblicazioni Piatti reali e trionfi di zucchero ( Retecamere, 2009), Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica, dell’arte conviviale delle Marche (Il Lavoro Editoriale, 2009), Il Poeta e la sua mensa (Il Lavoro Editoriale, 2012), Il sapore delle arti (Sistema Museale Provincia di Ancona, 2014), le Feste dello spirito (2015), il saggio Cucina ed arti plastiche per Cultura del Cibo, a cura di Massimo Montanari per le Opere Enciclopediche Utet (2015). Tra gli antichi ricettari manoscritti recuperati e trascritti le carte di casa seicenteschi del cardinal Bonaccorsi a Macerata, gli appunti ottocenteschi di Tommaso Zaccagnini di Staffolo, le note di sette-ottocentesche cucina e dispensa delle clarisse di Serra de’ Conti, le carte ottocentesche di Celeste Erard, moglie del musicista Gaspare Spontini; tra il recupero di testimonianze e memorie orali è in uscita un volume dedicato a Moie. Tra i riconoscimenti ricevuti è stato premiato dalla Stampa Estera come Divulgatore culturale della gastronominia 2014.

Le date, alcune già decise, altre ancora approssimative.

26 ottobre 2017
Il rustico ed il luculliano: cibi e triclinia degli antichi romani, dalla semplicità rurale ai fasti imperiali

15 novembre 2017
Il desco medievale: lo sfarzo dell’imperatore, la sapienza della “Coccina” dei signori mercanti ed artigiani

Dicembre 2017
Il convivio rinascimentale: dagli echi speziati all’arte coquinaria ed il piacere onesto dell’umanesimo

Gennaio 2018
Il virtuosismo imbandito: il manierismo cucinato ed imbandito dai cuochi e dagli scalchi di corte nel ‘500

Febbraio 2018:
La meraviglia barocca apparecchiata: lo strabiliante nelle ricette e nei piatti dei conviti seicenteschi

Marzo 2018
La tavola riformata dell’illuminismo: il percorso una nuova geometria di sapori nel Settecento

Aprile 2018
Una rinnovata identità in cucina: i grandi maestri ed i ricettari “municipali” dell’Ottocento

Maggio 2018
Le vie gastronomiche del contemporaneo: le molteplici espressioni gourmand del Novecento